Habichuela Negra y Corn Enchiladas

Ingredientes

• para the Filling:
• 1 cup black beans, drained y rinsed 🖤
• 1 cup corn kernels (fresco, canned, o frozen) 🌽
• 0.5 pequeño cebolla, picado en cubos
• 1 clove ajo, minced
• 1 tsp cumin
• 0.5 tsp paprika ahumada
• 0.5 tsp sal
• 0.25 tsp pimienta negra
• 1 tbsp aceite de oliva
• para the Enchiladas:
• 8 pequeño corn o flour tortillas 🌮
• 1 cup shredded Monterey Jack o cheddar queso 🧀
• 1 ½ cups enchilada sauce (store-bought o homemade)
• 0.5 cup picado en cubos tomates 🍅
• 0.25 cup fresco cilantro, picado 🌿
• para termina:
• 0.5 cup sour cream o Greek yogurt
• Sliced avocado 🥑
• Extra cilantro 🌿

Instrucciones

1. 11️⃣ Prepare the Filling
2. 2calienta aceite de oliva in a pan over fuego medio.
3. 3saltea cebollas y ajo para 2-3 minutes until soft.
4. 4Add black beans, corn, cumin, paprika, sal, y pepper. Stir well y cocina para 5 minutes. Remove from calienta.
5. 52️⃣ Assemble the Enchiladas
6. 6Preheat oven to 375°F (190°C).
7. 7Spread ½ cup enchilada sauce on the bottom de a baking dish.
8. 8Fill each tortilla con 2 tbsp de the bean y corn mixture, sprinkle con queso, y roll tightly.
9. 9Place seam-side down in the baking dish.
10. 103️⃣ Bake Until Perfect
11. 11Pour the remaining enchilada sauce over the tortillas y top con picado en cubos tomates y more queso.
12. 12Cover con foil y bake para 20 minutes.
13. 13Remove foil y bake para another 5 minutes until queso is melted y bubbly.
14. 144️⃣ sirve & disfruta!
15. 15termina con sour cream, avocado slices, y fresco cilantro.