Habichuela Negra y Spinach Enchiladas

Ingredientes

• para the Enchilada Filling:
• 1 tbsp aceite de oliva 🫒
• 0.5 pequeño cebolla, picado en cubos 🧅
• 2 cloves ajo, minced 🧄
• 2 cups fresco spinach, picado 🌿
• 1 can (15 oz) black beans, drained & rinsed 🫘
• 0.5 tsp sal 🧂
• 0.5 tsp pimienta negra ⚫
• 0.5 tsp cumin ✨
• 0.5 tsp paprika ahumada 🌶️
• para the Enchilada Sauce:
• 1 can (15 oz) tomate sauce 🍅
• 1 tsp chili powder 🌶️
• 0.5 tsp ajo en polvo 🧄
• 0.5 tsp cumin ✨
• 0.5 tsp oregano 🌿
• 0.5 tsp sal 🧂
• 0.5 cup vegetable broth 🍲
• para the Enchiladas:
• 8 pequeño corn o flour tortillas 🌮
• 1 cup queso rallado (cheddar, Monterey Jack, o mexicano blend) 🧀
• 0.25 cup fresco cilantro, picado 🌿

Instrucciones

1. 11️⃣ Make the Enchilada Sauce
2. 2In a saucepan over fuego medio, bate together tomate sauce, chili powder, ajo en polvo, cumin, oregano, sal, y vegetable broth. Simmer para 5 minutes, then reserva. 🍅✨
3. 32️⃣ Prepare the Filling
4. 4calienta aceite de oliva in a sartén over fuego medio. saltea cebolla y ajo para 2 minutes until fragrant. Add spinach, stirring until wilted. Mix in black beans, sal, pimienta negra, cumin, y paprika ahumada. cocina para 3 minutes, then remove from calienta. 🫘🌿
5. 53️⃣ Assemble the Enchiladas
6. 6Preheat oven to 375°F (190°C). Spread a few spoonfuls de enchilada sauce in the bottom de a baking dish. Fill each tortilla con the habichuela negra-spinach mixture y a sprinkle de queso, then roll tightly y place seam-side down in the dish. 🌯🔥
7. 74️⃣ Bake the Enchiladas
8. 8Pour the remaining enchilada sauce over the rolled tortillas y top con queso rallado. Bake para 20 minutes, o until the queso is bubbly y golden. 🧀🔥
9. 95️⃣ termina & sirve
10. 10Remove from the oven y sprinkle con fresco cilantro. sirve warm con sour cream, avocado, o extra hot sauce! 🍽️✨